No exagero: a veces tenés suerte y las cosas salen exactamente como deben salir. La pimienta cae en su justa proporción, ese aceite que conseguiste es exquisito, la albahaca del jardín estaba hermosa, la salsa blanca a punto, la cantidad de morrón perfecta… cuando tenés práctica es fácil que todo eso suceda, pero cuando venís de comer comida preparada por otra gente durante mucho tiempo, cosas sencillas (nuestro caso), o comida industrializada, perdés un poco el “olfato de cocinero”.

Sea como fuere: esta vez las cosas salieron perfectas y por eso las vamos a anotar acá en el sitio web para recordar cómo se hacen los mejores canelones que probé en mi vida (en verdad los mejores fueron unos que comí en Roca hace como 25 años, pero estos no se quedan atrás) y quizá le sea útil a alguien más.

Cantidad: 12 canelones rellenos con espinaca, comen 4 adultos

Prepararemos 2 salsas: una roja y otra blanca.

Tiempo de trabajo/disfrute: 2 hs aprox.

Bien, comencemos por hacer los panqueques o crepes, como les llaman en otras partes del mundo. Son discos cocinados en una sartén a fuego mediano, en base a harina, huevo, manteca y leche (nótese que se trata de los mismos componentes que la salsa blanca, pero en diferentes proporciones.)

Ingredientes para panqueques o crepes:

2 huevos,

1 tasa de harina de trigo,

1 tasa de leche o más

2 cucharadas de manteca derretida,

una pizca de sal (pero que se note), también pueden llevar algo de pimienta blanca.

Preparación de los panqueques:

Mezclar los ingredientes de modo en que no se produzcan grumos (si te salen grumos, luego podrías colar la mezcla con un colador fino). Para lograr esto, derretir la manteca y luego agregarle la tasa de harina, mezclar bien y recién cuando sea homogénea (sin grumos), agregar la tasa de leche, los 2 huevos, la sal y revolver hasta que quede una mezcla bien homogénea. Si queda muy espesa, agregar más leche dado que así lograremos canelones más gruesos posteriormente. No tienen que quedar demasiado finos.

Poner la sartén al fuego con algo de manteca (si es de teflón, necesitaremos menos), un poco nomás para que no se peguen, y además porque les da un sabor increíble: girar la sartén de modo en que la manteca se esparsa por toda la superficie.

Con un cucharón (como el que se usa para servir sopa), volcar una parte en la sartén mientras la movemos y giramos para cubrir toda la superficie con la fina capa de la mezcla: cocinar a fuego moderado, prestar atención y cuando los bordes se pongan marrones, dar vuelta y concinar un minuto más.

Todo este proceso de cocción puede variar: se pueden hacer con fuego fuerte, pero hay que tener más cuidado, o con fuego mínimo, pero demoran demasiado tiempo. Además, se pueden hacer más gruesos o más finos, no hay problemas con esto: queda a gusto y placer del/a cocinero/a.

Bien, una vez que se cocinó, lo apilamos en un plato o en cualquier recipiente adecuado, entre cada cocción podemos agregar un poquito de manteca a la sartén para que no falte ese lindo sabor y para que no se peguen. Si estás chanchero/a, podés darlos vueltas revoleándolos por el aire… OK, como sea, la idea es hacer algo así como 10 o 12 canelones, si te salen más o menos no te calentés, va a andar bien.

Entre tanto, podés hacer cualquiera de las otras partes de esta comida: la salsa roja, el relleno, etc., conviene que la salsa blanca sea lo último, así llega bien caliente y en forma.

Relleno y enrrollado

(Nota: las fotos en las que se ven demasiados canelones, pertenecen a una reciente cena familiar para la cual preparamos 36 canelones, triplicando esta receta)

Ingredientes: espinaca, cebollas, sal, pimienta, azúcar, nuez moscada, queso rallado

Es bien simple: poné a hervir 800 gramos de acelga o espinaca, sin nada de sal (ni ninguna otra cosa), en 2 litros de agua aprox, al mismo tiempo, prepará una sartén con una o dos cebollas cortadas en trocitos, a esta le agregás un poquito de aceite, sal, pimienta, quizá algo de azúcar y la cocinás hasta que quede transparente, se puede tostar un poco y va a quedar con “más onda” (esto puede tardar 10 minutos a fuego moderado aprox). Vigilar bien para que no se queme, y revolver de vez en cuando.

Cuando la espinaca esté hervida (3 a 5 minutos), escurrir bien (muy importante para que no pierda consistencia), y mezclar con la cebolla en la sartén, salar y pimentar a gusto, y agregarle algo de nuez moscada, puede ser 1/4 de cucharadita o un poco más (le dará un sabor genial). Agregar queso rallado a gusto (no pasarse dado que no tiene que prevalecer el sabor a queso).

Ir probando el relleno para ver si le falta sal o pimienta: ATENCIÓN: es un sacrilegio hacer un relleno con poco gusto!!! Intentar que quede salado sin ser exagerado, debe tener un sabor delicado, pero no debe pasar desapercibido.

Ok! el relleno está listo. Ya tenemos los panqueques y el relleno, podríamos incluso armarlos, untando la espinaca en un panqueque y enrrollando hasta formar el canelón. Ponerle una capa que no sea ni muy gruesa ni muy fina de relleno, si quedan con poco relleno serán demasiado lánguidos y perderán gracia, es preferible que tengan relleno demás en todo caso.

Bien, vamos colocando cada panqueque en una fuente de acero inoxidable para horno (preferentemente rectangular, como se ve en algunas fotos) previamente aceitada con aceite de girasol, o mejor aún con aceite mezcla de girasol + oliva.

Salsas

La salsa blanca para mí es fundamental en el ecosistema de los canelones 😀 No puedo concebirlos sin ella, pero para quien no le agrade puede comerlos solamente con salsa roja. La idea de acompañar con salsas es que sino quedarían demasiado secos y con poca gracia.

Salsa roja

La podemos preparar al mismo tiempo que el relleno o los panqueques… es aconsejable dado que las buenas salsas se hacen a fuego lento.

Ingredientes: 1 cebolla, 1/3 morrón rojo (o calahorra), 250 gr de puré de tomate, albahaca, sal, pimienta, azúcar.

Picamos una cebolla, tal como hicimos con el relleno, la doramos en aceite y agua, agregamos azúcar para quitar la acidés, sal y pimienta. Picamos 1/3 de ají rojo (también llamado morrón, pimiento), es muy importante que exista una buena cantidad de ají en la salsa para que prevalezca su sabor por sobre la cebolla o las 2 o 3 hojitas de albahaca que agregaremos luego. Una vez que la cebolla y el morrón estén bien cocidos, agregamos aprox. 250 gr de puré de tomate. Cocinamos a fuego lento con la ollita semi tapada durante una hora, revolviendo de vez en cuando y agregando algo de aceite de oliva o girasol en algún momento, y las hojitas de albahaca.Ir probando la salsa para ver si necesita más sal y/o pimienta: debe quedar sabrosa y debe sentirse el gustito a ají rojo claramente.

Controlar que no se queme, ver si fuera necesario agregar algo de agua. Luego simplemente apagamos el fuego y la dejamos tapada para que mantenga el calor.

Salsa Blanca

Ingredientes: 50 gr manteca, 2 cucharadas de harina, 1 tasa de leche, 1/4 cucharadita de nuez moscada, sal, pimienta.

Siempre me pareció complicada, pero no lo es para nada, es una “cuestión de fe” sobre todo el momento en que esperás que se espese, pero por lo demás, es muy sencilla. Lo que tenés que hacer es similar a la masa del panqueque:

Ponés 50 gr de manteca a derrtirse a fuego lento, retirás del fuego cuando esté líquida y ahí agregás 2 cucharadas de harina, mezclás bien y luego agregás 1 tasa de leche (250 ml), sal, pimienta y 1/4 de cucharadita de nuez moscada.

Lo llevás a fuego moderado hasta que espese mientras revolvés con una cuchara de madera: son 3 o 4 minutos, puede ser más. Hay que tener paciencia y también probarla para ver si necesita algo más de sal.

AL HORNO!

Así se ven los canelones anteriores en la parte del horno de abajo, que sirve para gratinarlos (sirve para tostar la salsa blanca con el queso rayado). La llama del horno da calor encima de los canelones.

(estos que se ven en la última foto aún no tienen la salsa roja, pero han quedado bien gratinados)

Los canelones luego irán al horno con 2 finalidades:

1, que estén bien calientes a la hora de servirlos

2, gratinarlos en caso de que sea de nuestro agrado.

La idea es colocarlos uno al lado del otro en la/s fuente/s (necesitaremos 2 para 12 canelones), con suficiente aceite para que no se peguen, y calentar un rato a fuego máximo en el horno, suponete que los calentamos 7 minutos, los sacamos listos para servir, y podemos agregarle allí mismo las salsas blanca y roja, o dejar a gusto de los invitados hacer lo propio en su plato.

PERO: yo recomiento gratinarlos, esto sería así: luego de calentarlos 7 minutos en el horno, los llevamos a la parte inferior del mismo (debajo del fuego) no sin antes volcar toda la salsa blanca sobre los 6 o 7 canelones que entran en una fuente y rociarlos con queso rallado. Vamos controlando cada 3 o 4 minutos que no se quemen pero que se tueste el queso y la salsa blanca, ojo que la masa de los canelones puede quemarse fácilmente en esa situación si no posee alguna salsa.

Luego retiramos del horno y volcamos algo de salsa roja sobre la salsa blanca, con un sentido estético para que quede lindo a nuestra vista, podemos decorar con alguna hoja de albahaca, ¡y a comer!

Espero que les guste, siéntanse libres de hacer variaciones sobre esta receta, a gusto y placer.